سابقه و هدف: ایران با تولید سالانه 120000 تُن دوغ تهیه شده از ماست، یکی از بزرگ ترین تولیدکنندگان و مصرف کنندگان دوغ در جهان است. یکی از مشکلات عمده فیزیکی این نوع دوغ های صنعتی و خانگی، دوفاز شدن آنهاست. در پژوهش حاضر، تأثیر افزودن دو نوع صمغ بومی (ثعلب و کتیرا) و یک نوع صمغ تجاری (گوار) در افزایش پایداری و کاهش دو فاز شدن دوغ (حاوی 40% ماست) بررسی شد. مواد و روش ها: سه نوع صمغ، به صورت تکی در ...

چکیده مطالعات پیشین حاکی از توانایی صمغ کتیری گونه آستراگالوس گوسیپیتوس بر پایدارسازیامولسیون روغن در آب است. امروزه پرتو دهی به منظور سالم سازی بسیاری از پلیمرها مورد استفاده قرار گرفته است. نتایج تحقیقات بیانگر تأثیر معنی دار پرتو دهی بر وزن ملکولی و ویژگی های عملکردی صمغ ها و از جمله صمغ کتیراست. هدف از این تحقیق، بررسی اثر پرتو دهی صمغ کتیرا، در دوز های 0، 5/1، 3، 5 کیلوگری بر اندیس پایداری...

چکیده سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با ph کمتر از 1/4 یکی از قدیمی ترین امولسیون های ساخت بشر بوده و هم اکنون از پر مصرف ترین سس ها در جهان و در ایران است. امروزه از صمغ ها بطور وسیع جهت پایداری وتغییر ویژگی های رئولوژیک مایونز استفاده می شود. کتیرا صمغ مترشحه گیاهی بوده وبومی ایران است و در شرایط اسیدی ویسکوزیته بالایی را نشان می دهد. با وجود این مشخص شده است صمغ های بدست آمده از گ...

ساخت بتن های بازیافتی به عنوان یک استراتژی اساسی جهت دستیابی به توسعه پایدار محسوب می گردد. اغلب بتن های بازیافتی شامل سنگدانه های بازیافتی در قسمت ریزدانه و درشت دانه و بخش پودری بازیافتی شامل فیلر و پوزولان می باشند. به کارگیری مواد زائداتی در جهت جایگزینی با مصالح طبیعی اولیه اولاً منجر به کاهش اثرات زیست محیطی این مواد و ثانیاً موجب حفظ منابع طبیعی برای نسل-های آینده می گردد. هدف از انجام ای...

دوغ - نوشیدنی مشهور ایرانی- حاصل تخمیر لاکتیکی شیر است و ماده خشک آن از راه رقیق کردن ماست دوغ سازی (پس از تخمیر) یا شیر دوغ سازی (پیش از تخمیر) استاندارد می گردد. از مشکلات اساسی که حین زمان نگهداری این فراورده رخ می دهد، جدا شدن سرم است. داشتن قوام مناسب و جدا نشدن سرم در زمان نگهداری از ویژگی های مطلوب دوغ به شمار می آیند. پکتین با متوکسیل بالا جهت جلوگیری از جدا شدن سرم و اصلاح ویژگی های رئ...

سابقه و هدف: شهد خرما افزودنی مغذی و بومی مناسبی برای طعم دار کردن شیر است. در این تحقیق، برخی ویژگی های رئولوژیک، فیزیکی و حسی شیر خرمای تهیه شده با استفاده از سه غلظت مختلف از دو گونه کتیرا به عنوان جایگزینی برای هیدروکلوئیدهای وارداتی جهت بهبود ویژگی های حسی نوشیدنی مورد نظر بررسی شد. مواد و روشها: ویژگی های رئولوژیک نمونه های شیر خرمای تهیه شده با سه غلظت 1/0، 2/0 و 3/0درصد (وزنی/ وزنی) کتی...